知り合いの漁師から教えてもらったイワシの干し物のつくり方を試してみたのでメモ。
干し物といっても、いわゆる干物のように、外で干すわけではなく冷蔵庫で冷風にあてるだけなので手軽な作り方。
まずはとにかくイワシを買ってくる。腹が破れてなくて目がきれいなものを選ぶ。大きさは10～12センチくらいのちっちゃいモノ。このサイズだと丸ごと食べれてちょうどいいと思う。
作り方はいたってシンプル。
魚の量の5パーセントの塩をかける。今回は2キロあったので100グラムの塩。干物は塩が効いてないと話にならないのでちょっと多いかもって思うくらいの、この5パーセントがポイントらしい。
よくある塩水で塩を入れる方法は、イワシの丸干しだと腹が破れて見た目が悪い且つ、内蔵のうま味が逃げるので決して塩水はダメ。とのこと。
塩をまんべんなく絡ませて、冷蔵庫で３時間ほど。塩を利かすことで味を入れることは勿論、余計な水分を抜く。大量にドリップが出るので、ザルを噛ました方が仕事がキレイ。
基本的にはコレで終わりだが、今回は量が多かったので全体的に水分の抜けが弱かった。あと仕事を丁寧にやりたかったので、3時間冷蔵庫の後に一匹ずつペーパーに並べてさらに1時間ほど追加で冷蔵庫で冷風にあてた。
程よく、全体的に表面の張り感が出たらOK。
新鮮だったので当日何匹かは刺身、何匹かは丸焼きで試食。我ながら完璧。特に塩締めの刺身はさらに軽く酢で締めるという手間をかけたので、激烈にうまかった。
残りはジップロックで保存しとけば、朝飯昼飯夜飯、酒のつまみに最適。食べたいときに冷凍のまま魚焼きグリルで10分焼くだけ。
焼くだけじゃ芸が無いので、オイル焼きやスパゲッティの具材。なめろう。いろいろ応用できそうなんで、いろいろ使ってみようかな。
2キロあるので当分のストックはできたかな。
以上